La degustazione di un vino si compone di tre fasi distinte: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.
L'esame visivo è la prima fase dell'analisi organolettica: si parte infatti dall’osservazione del vino e del suo colore, che, a differenza di quanto molti possano pensare, è indicativo di molte caratteristiche e qualità che poi verranno più o meno confermate durante le successive fasi di degustazione.
I colori del vino
Nel linguaggio comune si è abituati a definire i colori del vino in tre unici modi: bianco, rosso e rosato.
Sono effettivamente questi i tre gruppi generici a cui appartengono tutti i vini prodotti.
Cosa determina il colore di un vino? Il colore di un vino è dato dalla presenza di polifenoli, sostanze che si trovano nelle bucce dell’uva e nelle vinacce, ma non nella polpa, che è invece incolore.
Con la vinificazione in rosso e in rosato si usano uve a bacca nera: queste rilasciano le sostanze coloranti durante la fase di macerazione perché le vinacce vengono a contatto con la parte liquida del mosto.
Con la vinificazione in bianco si usano generalmente uve a bacca bianca, ma talvolta anche nera: durante la vinificazione in bianco, però, la fermentazione avviene in assenza di vinacce.
Durante una degustazione, il colore del vino viene esaminato molto attentamente e si valuta correttamente osservandolo al centro del bicchiere, mentre l'eventuale riflesso si osserva sull'unghia, cioè sul bordo del vino dopo aver inclinato il bicchiere.
Per ogni vino – bianco, rosso e rosato – esistono diverse classificazioni. Vediamo come vengono definiti i colori dei vini durante un’accurata degustazione.
I colori del vino bianco
• Giallo verdolino: tonalità di giallo molto tenue, con riflessi verdi. È tipico dei vini giovani e freschi, con spiccata acidità.
• Giallo paglierino: tonalità di giallo che ricorda il colore della paglia. È il colore dei vini giovani ottenuti da uve in piena maturazione e dal giusto equilibrio fra acidità e morbidezza.
• Giallo dorato: tonalità di giallo simile all’oro. Questo colore è caratteristico di vini particolarmente morbidi, poco acidi, ottenuti da uve molto mature o che hanno maturato in botte.
• Giallo ambrato: tonalità di giallo scura e intensa, ambra o topazio. È il colore tipico dei vini decisamente morbidi, ottenuti da uve con vendemmia tardiva e si tratta quindi, perlopiù, di vini passiti o liquorosi.
I colori del vino rosato
• Rosa tenue: tonalità di rosa molto leggera. Se presenta riflessi violacei indica un vino giovane, ottenuto con macerazione limitata; se presenta riflessi ramati vuol dire che le uve utilizzate contenevano poca materia colorante.
• Rosa cerasuolo: tonalità vicina al colore di alcune varietà di ciliegia. Le sfumature possono andare dal violaceo all’aranciato a seconda del grado di maturazione del vino.
• Rosa chiaretto: tonalità vicina a quella del vino rosso rubino ma molto scarico. Le sfumature variano dal violaceo quando il vino è giovane e arrivano all’aranciato con l’invecchiamento.
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I colori del vino rosso
• Rosso porpora: tonalità di rosso molto vivace dai riflessi violacei. È caratteristico dei vini molto giovani, tendenzialmente acidi e tannici, come ad esempio il Novello.
• Rosso rubino: tonalità di rosso che ricorda appunto la pietra preziosa. È il colore dei vini giovani ed equilibrati.
• Rosso granato: tonalità di rosso simile al colore del sangue. È il colore caratteristico dei vini in cui l’equilibrio fra acidità, tannicità e morbidezza propende leggermente verso quest’ultima.
• Rosso aranciato: tonalità di rosso mattone, tipica dei grandi vini, particolarmente morbidi e dal lungo invecchiamento.
Dopo aver decretato a quale gruppo appartenga il vino che stiamo degustando – bianco, rosso o rosato – e il suo colore esatto in base all’elenco precedente, si procede poi all’esame di altri tre aspetti fondamentali del colore, che sono l’intensità, la tonalità e la vivacità.
• Intensità
Questa è determinata dalla quantità e qualità di materia colorante e definisce il vino come carico, scuro, cupo, chiaro, pallido o debole. È inoltre determinata anche da altri fattori caratteristici dell’uva o del mix di uve utilizzati per fare il vino, ovvero da fattori fissi, quali l’ambiente pedoclimatico, il microclima ed il terreno e da fattori variabili, quali le piogge, la maturazione e la lavorazione.
• Tonalità
È data dallo stato evolutivo del vino, dal tipo di sostanze coloranti delle uve o dell’uvaggio, dall'acidità e dall'ossidazione.
• Vivacità
Serve a definire un colore come acceso o spento e sta ad indicare la salute dell'uva, le buone tecniche di lavorazione e un’adeguata conservazione.