I Solfiti nel Vino
Cosa sono davvero e a cosa servono

Curiosità sul vino

Leggendo le etichette poste sulle bottiglie di vino ti sarà capitato sicuramente di leggere “contiene solfiti”.

Ma sai cosa sono i solfiti? E a cosa servono?

È normale che la maggior parte dei consumatori non sappia queste cose, ma è possibile che abbia sentito parlare della loro tossicità; tutto questo pone, quindi, dei grossi interrogativi riguardo all’opportunità della loro presenza nel vino, assieme a timori e paure per la salute.

Siccome vogliamo eliminare qualsiasi possibile dubbio o allarmismo, oggi parleremo approfonditamente dei solfiti.

Di cosa parleremo oggi:

1. Cosa sono i solfiti

2. A cosa servono e perché si usano

3. Cosa prevede la legge

4. La quantità di solfiti nel vino

Cosa sono i solfiti?

Col termine “solfiti” si intende l’anidride solforosa che viene aggiunta al vino, di solito sottoforma di metabisolfito di potassio.
La sua funzione è quella di preservare il vino, grazie alla sua azione disinfettante, antiossidante e stabilizzante.

L’anidride solforosa viene solitamente aggiunta al vino perché non è presente allo stato naturale nell’uva; tuttavia può essere prodotta da alcuni ceppi di lieviti naturalmente presenti nel mosto, pertanto può essere considerata come un sottoprodotto naturale del vino.

Proprio per questo motivo è opportuno selezionare i lieviti assicurando così un migliore processo di fermentazione e limitando la produzione di elementi negativi tali da compromettere la qualità organolettica e la stabilità del vino.
Ciò che è importante sapere è che ad oggi, nonostante si conosca la tossicità di questa molecola, non si sono trovate alternative tali da offrire azioni antisettiche, antiossidanti e conservanti altrettanto efficaci.

Ma per scongiurare qualsiasi possibile rischio per la salute dei consumatori, esiste una legge che regola dettagliatamente l’utilizzo dei solfiti nel vino e negli alimenti – vengono, infatti, utilizzati, anche nell’industria alimentare.

A cosa servono e perché si usano i solfiti

Ma perché vengono aggiunti i solfiti a un vino? Principalmente perché, avendo una naturale azione antiossidante, mantengono intatte le caratteristiche organolettiche del vino e la sua qualità nel tempo. Come abbiamo precedentemente spiegato i solfiti sono presenti già nel vino in modo naturale ma la loro quantità non basta, per questo vengono aggiunti.

bicchieri di vino vinificazione

La quantità di solfiti aggiunta varia a seconda della tipologia del vino e da altri fattori come ad esempio la qualità delle uve o il tipo di vinificazione. Nei vini bianchi solitamente viene aggiunta una quantità maggiore di solfiti, questo perché i rossi vengono già protetti dall'ossidazione dalla presenza dei tannini contenuta nelle bucce.

Cosa prevede la legge

I solfiti sono, purtroppo, tossici e la loro presenza nel vino e negli alimenti confezionati, come ad esempio le marmellate, i succhi di frutta, i prodotti sott’olio, può scatenare crisi allergiche in soggetti predisposti, per questo è obbligatorio indicare in etichetta la loro presenza.

Leggendo le etichette possono essere riportati con queste sigle e diciture:

E220 – anidride solforosa
E221 – solfito di sodio
E222 – bisolfito di sodio
E223 – metabisolfito di sodio
E224 – metabisolfito di potassio
E225 – solfito di potassio
E226 – solfito di calcio
E227 – bisolfito di calcio
E228 – potassio solfito acido.

Gli studi e la legge stabiliscono una dose giornaliera di solfiti che si possono assumere in sicurezza da non superare, che è di 0,7 mg al giorno per kg di peso corporeo.

Il consumo di vino di per sé, quindi, in quantità moderate – come dovrebbe essere per tutta una serie di motivi – non rappresenta un pericolo diretto per la salute.

Il problema si pone, però dal momento che i solfiti sono presenti in molti altri alimenti che si consumano durante il giorno ed è, quindi, la somma di tutti che potrebbe comportarne un’assunzione eccessiva.

Cerchiamo, allora, di essere precisi con le quantità di solfiti presenti nel vino.

Le quantità di solfiti nel vino

Premesso che la legge obbliga ad indicare la presenza di solfiti in etichetta, ma non la loro quantità, questi sono i valori da tenere presenti.

• Vino convenzionale:

la legge italiana stabilisce che la quantità massima di solfiti ammessa è di 150 mg/l nei vini rossi, 200 mg/l nei vini bianchi, 250 mg/l nei vini dolci, 400 mg/l nei vini passiti e muffati.

• Vino biologico:

le normative dell’Unione Europea sul vino biologico limitano l’uso di anidride solforosa nella misura massima di 100 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo inferiore a 2 mg/l, 100 mg/l per i vini rossi con zucchero residuo compreso tra 2 e 5 mg/l, 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo inferiore a 2 mg/l, 170 mg/l per i vini bianchi e rosati con zucchero residuo compreso tra 2 e 5 mg/l.

In alcune zone della UE è prevista la possibilità di aumentare di non oltre 50 mg/l i tenori massimi totali di anidride solforosa nei vini con zucchero residuo inferiore a 300 mg/l – si tratta di vini in cui la concentrazione di zuccheri residui è particolarmente alta e potrebbe portare a una indesiderata rifermentazione in bottiglia.

• Vino naturale:

sono consentite concentrazioni di anidride solforosa non superiori a 30-40 mg/l indipendentemente dal tenore di zucchero.

• Vino con indicazione in etichetta “senza solfiti”:

questa indicazione è consentita quando i solfiti sono presenti in quantità inferiori a 10 mg/l.

Un piccolo suggerimento
Le quantità di solfiti presenti nel vino non rappresentano, dunque, un pericolo diretto per la salute. È comunque bene imparare a leggere le etichette di tutti gli alimenti, in modo da evitare di imbattersi nei solfiti laddove non strettamente necessario, dove le alternative valide, a differenza dell’ambito enologico, ci sono – in poche parole sarebbe bene evitare cibi industriali eccessivamente lavorati, prediligendo alimenti più semplici e naturali.

Un buon modo per ridurre ulteriormente l’assunzione di solfiti è quello di far ossigenare il vino prima di berlo: aprendo la bottiglia in anticipo e ruotando il calice prima di bere comporta un’evaporazione di gran parte dell’anidride solforosa libera contenuta nel vino.

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