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Pasta in Bianco
Per veri intenditori

Cibo e vino

Forse, letto il titolo, vi starete chiedendo: ma veramente si parlerà della pasta in bianco? Della pasta simbolo del frigo vuoto, della mancanza di fantasia, della pigrizia in cucina?
Ebbene sì, proprio lei, la pasta che fa subito pensare alla mensa scolastica, o peggio, a quella ospedaliera e rappresenta l’ultima spiaggia ai fornelli, dopodiché si passa direttamente a pane e salame anche a pranzo.

Ma non siamo impazziti: la pasta in bianco, oltre ad essere tutto ciò che abbiamo già decantato, è anche la sfida per gli chef più coraggiosi e temerari, che mettono in gioco le loro abilità e il loro talento per valorizzare un piatto di per sé penalizzante.
Per cui, la pasta in bianco può diventare addirittura un piatto gourmet. In che modo?

pasta in bianco tagliatelle

La pasta in bianco di Gualtiero Marchesi


Il concetto di pasta in bianco di Gualtiero Marchesi ha un richiamo tutto artistico. L’impiattamento riporta immediatamente alla memoria il celeberrimo “Dittico di Marilyn” di Andy Warhol, ma, in questo caso, l’autore dell’opera non gioca con i cromatismi, bensì con le consistenze, le texture e le forme. Nel piatto, quindi, troviamo, perfettamente collocati, paccheri, fusilli, spaghetti e puntine, tutti in bianco, arricchiti da un filo di olio extravergine di oliva e da una spolverata leggerissima di pecorino. Le differenti consistenze e le diverse percezioni dei singoli formati trasformano un piatto di pasta in bianco in un’esperienza gustativa.

Gli elicoidali cacio e pepe di Paolo Lopriore


Questo piatto forse non è una pasta in banco purissima, ma possiamo comunque annoverarlo fra le ricette innovative di un piatto semplice e basico. L’autore è un allievo di Gualtiero Marchesi, Paolo Lopriore.
A colpire, in questo caso, è l’aspetto del piatto, che nasconde la sua vera essenza: il pecorino sotto e non sopra, e la cremetta tipica del piatto tradizionale e il pepe, che normalmente avvolgono la pasta, sono, invece, nascosti al suo interno.

La pasta “senza niente” di Alberto Gipponi


Questa ricetta si rifà direttamente all’infanzia, a quel periodo in cui l’approccio con il cibo, per molti, è un problema, ed un piatto di pasta totalmente scondita è il pasto ideale. Una pasta, per l’appunto, senza niente.
Così appare il piatto dello chef Gipponi: della semplice pasta scondita disposta su un bellissimo piatto da portata, ma che, in realtà nasconde qualcosa. Al suo interno, infatti, c’è una crema di aglio, parmigiano e burro, mentre l’esterno è spennellato con grasso di pancetta.

La pastina con il formaggino di Giuseppe Iannotti


Quella che all’apparenza è la cena di un bimbo in fase di svezzamento, servita con tanto di posatine da bambini, non è altro che una pastina avvolta, invece che nel più commerciale ed economico formaggino, in una ricca e ricercata crema ottenuta da cagliata di latte e panna di bufala.



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