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Riconoscere un vino scadente
Tutti i difetti da tenere in considerazione

Curiosità sul vino

Purtroppo il vino non ha solo pregi, ma anche possibili difetti, dovuti al fatto che si tratta di un prodotto naturale e “vivo”, in continua evoluzione e che interagisce con l’ambiente che lo circonda; basta poco per trasformare quello che sulla carta è un capolavoro in un prodotto scadente.

Sfortunatamente nessuna bottiglia è del tutto esente dal rischio:

Solo la scelta di materia prima di eccellente qualità, l’attuazione di pratiche enologiche attentissime e l’utilizzo di materiali per la conservazione eccellenti possono evitare il più possibile di avere a che fare con questo genere di spiacevoli evenienze, che, però, ripetiamo, possono pur sempre verificarsi.


Quali sono i principali difetti del vino e come si riconoscono?



I difetti individuabili a livello visivo


I principali difetti che si possono riscontrare a livello visivo sono due: l’intorbidimento, riconducibile ad una rifermentazione indesiderata in bottiglia o l’alterazione del colore, dovuta ad un’eccessiva ossidazione, frutto, di solito, di una cattiva conservazione della bottiglia.
È interessante sapere che, a difetti visivi di questa entità, cioè che riguardano una modificazione sostanziale del vino, corrispondono, in genere, sensazioni di sgradevolezza anche olfattiva e gustativa.

Contrariamente a quanto si pensi, il fondo di alcuni vini rossi, dovuto alla polimerizzazione dei tannini, non costituisce affatto un difetto: basta servire il vino in modo da evitarne l’assunzione – è in questo caso che serve il decanter.
Da prestare attenzione, invece, alla precipitazione dei tartrati in seguito a forte sbalzo termico nei bianchi e rosati: non è un difetto che pregiudica fortemente la qualità del vino, ma è comunque meglio evitarlo.

I difetti individuabili a livello olfattivo


Questi sono, senza dubbio, i più diffusi.
Oltre al famoso sentore di tappo che si percepisce immediatamente al momento in cui la bottiglia viene aperta, si possono presentare anche altri sentori sgradevoli dovuti alla presenza di determinati composti. Alcuni esempi: l’anidride solforosa conferisce sentore di zolfo, l’idrogeno solforato quello di uova marce, i mercaptani e i disolfuri quello di aglio; all’acido acetico si devono i sentori di smalto, acetone o il cosiddetto spunto acetico – odore di aceto.

Inoltre, durante la fermentazione malolattica si possono sviluppare sentori considerati gradevoli in misura molto limitata, come quelli di burro e banana, che rappresentano, in realtà, un difetto quando sono dominanti, o altri sentori sgradevoli a prescindere, come quello di cavolo cotto.

Se ci troviamo di fronte ad un vino che, all’esame visivo appare chiaramente ossidato, all’esame olfattivo percepiremo delle caratteristiche note marsalate.
In ultimo, contaminazioni batteriche e sporcizia causano sentori poco gradevoli di muffa e sudore.

I difetti individuabili a livello gustativo


Per quanto riguarda l’esame gustativo, in genere non si tratta altro che di una conferma di quanto percepito durante l’esame olfattivo.
In più, costituisce difetto all’esame gustativo anche il forte squilibrio: ad esempio, un vino eccessivamente tannico o scarsamente persistente può definirsi difettoso.




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