La vinificazione dei vini passiti è un processo che richiede tempo, cura e attenzione, ma che regala prodotti di grande qualità e fascino.
Che cos’è un vino passito?
Da un punto di vista tecnico, si tratta di un vino “normale”, nel senso che il procedimento di vinificazione adottato per la sua produzione è lo stesso, ad esempio, del Chianti o del Brunello – solo la fermentazione differisce leggermente, poiché questo processo per un mosto estremamente ricco di zucchero come quello necessario per il passito è molto più lenta.
Ma la differenza cruciale fra un vino normale e un passito sta nella lavorazione delle uve: i vini passiti, infatti, sono ottenuti da uve che hanno subito un lungo appassimento. Questa procedura non è altro che una disidratazione, ovvero una riduzione o persino eliminazione dell’acqua presente all’interno degli acini, che ha lo scopo di concentrarne gli zuccheri e le sostanze aromatiche.
L’appassimento delle uve
L'appassimento delle uve è una pratica antichissima, che può avvenire in due modi differenti: on-vine e off-vine.
• L'appassimento on-vine consiste nel processo di sovramaturazione in pianta delle uve e si mette in pratica ritardando la vendemmia, cioè lasciando i grappoli attaccati alla vite anche per mesi dopo il periodo di raccolta usuale per la produzione dei vini “normali” – in questo caso si parla, infatti, di vendemmia tardiva.
Durante il processo di sovramaturazione gli acini continuano ad essere nutriti dalla pianta, che li rifornisce di nutrienti, tra cui ovviamente gli zuccheri; i vini ottenuti con questa tecnica, infatti, sono più dolci rispetto a quelli ottenuti da uve appassite off-vine.
Questa metodologia di appassimento, inoltre, favorisce la comparsa di una muffa nobile, la Botrytis cinerea, un fungo che attacca le bucce delle uve e ne favorisce la disidratazione, arricchendole ulteriormente di aromi complessi e delicati.
I vini ottenuti da uve botritizzate sono detti anche vini muffati e sono fra i più pregiati vini dolci.
• L'appassimento off-vine segue un procedimento diverso: la raccolta delle uve avviene normalmente durante la vendemmia; subito vengono selezionati i grappoli migliori destinati alla produzione del passito, che vengono disposti su graticci o appesi a corde in ambienti asciutti e ventilati, i fruttai. È in questo modo che si verifica il processo di disidratazione e concentrazione di sostanze aromatiche negli acini.
L'appassimento può durare da poche settimane a diversi mesi, a seconda del grado di concentrazione zuccherina e aromatica desiderato e dalla tipologia di vino passito.
È tramite questa tecnica, infatti, che vengono prodotti i vini passiti propriamente detti, fra cui il nostro Vinsanto, i cui aromi vengono poi arricchiti dal lungo affinamento in piccole botti di legno, i caratelli.